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                    家常佳肴豆腐焖

                    2014-10-16 13:01:24[字体][来源福清新闻网(辛笛)]

                    家乡江阴地处海陬盛产鱼虾贝藻不乏名贵海错但是最为脍炙人口的却是一道食材十分平常的家常莱豆腐焖
                    烹煮豆腐焖的材料可多可少并不苛求但海蛎紫莱豆腐和番薯粉是必不可缺的海蛎最好是产自江阴东港的干原磹蛎这种海蛎长在人工堆垒的蛎石上别看它个体小鲜味却很足而且绝无现今挂养的太平洋真牡蛎那样有一股腥味紫莱最好是产于江阴小麦屿的野生磹?#24120;?#36825;种紫莱形如发丝坚韧而有嚼头味道特别鲜美可惜现时已很少见只能以挂养的头水莱?#36125;?#20043;对豆腐的要求也很严格须选用江阴本地山园种的白豆这种豆粒小皮薄无豆腥味且须以古法用石磨水磨成豆浆再以江阴盐卤点浆制出的老豆腐如今市场上常见的用石膏点制的水豆腐则万万不?#23567;?#30058;薯粉最好也要用江阴山园种植的红皮白心番薯压榨出来并经两次过滤的精白番薯粉此外讲究一点的?#25346;?#20304;以肥瘦适当的猪肉丝水发过的金针?#24120;?#26412;地的香芹莱以及当年晒制的蛎干或蛏干等
                    烹煮豆腐焖的过程并不复杂先烧热炒锅下花生油少许油热后将姜末入锅炒香再放入沥干水分的干原海蛎 蛎干和肉丝稍炒去除腥味加适量清水大火烧开再逐一下切成短段的金针菜用手捏碎的老豆腐预先用凉开水发过的磹紫菜及切成粒状的香芹末再次烧开最后在汤料用加食盐五香粉鸡精再调入较为浓稠的水淀粉以锅铲反复翻搅至锅中食材浓稠并起泡后即可出锅特别注意豆腐必须用手捏碎切不可用刀切成小块这样更利于豆腐入味再则调煮豆腐焖的水淀粉也一定要浓稠否则调煮出的豆腐焖则太稀软而缺乏特殊风味
                    地道的江阴豆腐焖看着如半透明的且含着五颜六色杂质的水晶吃起来更是入口软和五味杂陈回味绵长齿颊留香人人喜爱老幼皆宜因此豆腐焖自古不但是江阴普通百姓的家常菜可自品可待客而且登堂入?#39029;?#20026;各?#29038;?#24109;和山珍海错平起平坐且必不可少的头碗菜如今更成为许多江阴饭店莱馆借以招徕食客的招牌菜旦凡在江阴用餐的外地客人大?#23478;?#28857;上这一道名闻遐迩的特色菜
                    关于江阴豆腐焖的来由坊间?#36763;?#31181;传说一是源自江阴的一种婚俗古时候江阴婚?#23383;小?#20986;厅和落灶前的风俗就是新人江阴人称新娘为新人过门后第二天上午要早早来到厅堂向家中长辈请安俗称出厅?#34180;?#20986;厅时新人头不?#30701;?#35201;以红毯遮天脚不沾地要踩着用长条椅搭成的?#30331;?#30001;妈?#23567;?#29301;着到厅堂当天中午新人?#25346;?#20146;自下厨调煮一锅番薯粉让家人?#30528;?#23581;尝新人的厨艺俗称落灶前?#34180;?#25454;说曾经有一位出身富家的新人自小在娘家?#21487;?#24815;养从未下过厨房煮过饭菜虽然出阁前也临时抱佛脚地由厨娘教她如何调番薯粉但毕竟缺少?#23548;?#33853;灶前时竟忘得一干二净慌乱间只好胡乱地把婆家为她准备的食材一股脑儿往锅里倒不想却煮出了一锅风味特别人人称道的佳肴于是后人争相仿效并把它搬上筵席成为地方名菜因为这道莱中豆腐是主?#29301;?#24182;且特别显眼人们便称之为豆腐焖?#34180;?#21478;一种传说与起驾粿一样与宋室南亡有关传?#30340;?#23435;末年元兵攻占?#21619;?#20020;安南宋灭亡朝?#39050;?#19990;杰陆秀夫文天祥等护送?#39318;?#36213;昰赵昺一路南逃经过江阴时曾在一户人家打尖歇脚这家主人并不富有七凑八凑煮了一锅用当地蛎干紫菜和豆腐等调制的葛粉调 让赵昰一干人等充饥受到饥肠漉漉的逃难君王的夸赞于是便?#36763;?#21407;?#21450;?#30340;豆腐焖后来经过不断改进特别是明万历年间番薯传入福清成为福清赖以果腹的主粮之后人?#19988;?#30058;薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐焖
                    关于豆腐焖来历的传说今天己很少有人再提起但是豆腐焖这一朴实无华价廉物美丰俭咸宜的家常莱却随着江阴开发开放的步代走出小?#28023;?#25104;为福清地方名莱之一而大受欢迎

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